“铁观音”，在福建这个茶叶第一大省中，称“数一数二”或许见仁见智，但毋庸置疑的是，它在福建名茶激烈的“角逐”中闯出了自己的一番天地。

“茶香也怕巷子深。”上世纪八九十年代，坚信“爱拼才会赢”的安溪人，乘着市场化浪潮的东风，让无数人对“铁观音”三字耳熟能详。

【资料图】

如今，这缕茶香成为大江南北“铁粉”的钟爱，甚至很多不喝茶的人，也都听过“铁观音”的鼎鼎大名。

安溪铁观音是中国历史名茶

在国内外茶叶评比中屡获殊荣

摄影/陈健

兼具硬核与神秘气质的“铁观音”之名缘何而来？所谓的“观音韵”又是什么？

一切，要到它的家乡——福建省泉州市安溪县寻找答案。

安溪铁观音究竟从何而来？

安溪，一个坐落在福建省东南部的小城。不大的面积里，因地形地貌分出了内外安溪之别。

安溪，山川秀丽，气候宜人

图/视觉中国

东部外安溪多丘陵山地，地势相对平缓，与西溪、蓝溪等河流一起发育出串珠状的河谷盆地。

而西部的内安溪，峰峦起伏，山势峻峭，且走向各不相同，气流来了都得“迷路”，形成“隔山不同风，同时不同雨”的奇特现象。

制图/刘耘硕

南、中亚热带海洋性季风气候带来丰沛的降水，朝雾夕岚弥漫，年平均气温16-21℃，称得上冬无严寒、夏无酷暑，是让人心动的宜居之地，孕育了丰富的茶树资源，已收集的茶树品种近100种。

安溪素有“茶树良种宝库”之称。1984年，全国第一批审定通过的30个茶树良种中，安溪县就占了1/5——铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、梅占，它们是安溪最具代表性的六大知名茶种。

而“铁观音”，是其中最闻名遐迩的一个。

“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。”

图/视觉中国

这里的“铁观音”，仅仅是指茶树品种，叶厚质脆、浓绿油润，原产于安溪西坪，是适制乌龙茶的特优品种。

以这一茶树品种制作的乌龙茶，沿用品种之名，同样称为“铁观音”，也是如今大多数人提起“铁观音”时所指代。

铁观音是中叶种茶树，叶厚质脆、浓绿油润

摄影/陈健

这名字的来历也独具神秘色彩。

相传清代乾隆年间，安溪县有一位笃信佛教的老农姓魏名饮(“饮”谐音“荫”），每日以香茶敬奉观音，偶一天得梦神点化发现一棵生长茁壮的茶树，便挖回园中精心栽培。

翌年采制，果真香韵非凡，被公认为茶树好种，竞相繁殖引种，人称“魏饮种”。而魏饮怀疑这茶树是观音所赐，便取名“铁观音”。

铁观音一年可采制四次

春茶、夏茶、暑茶、秋茶

摄影/陈健

另一说法就与爱茶的乾隆皇帝关系更为密切了。据传，安溪西坪乡尧阳村人王仕让于乾隆初年在南岩山麓发现一棵茶树，采制后成茶色泽乌润有光，滋味香醇甘爽。

他奉召赴京拜谒礼部侍郎方苞时携茶相赠，方苞品后视为珍品，将其转献乾隆，乾隆便召见王仕让询问，王细说茶之来源，乾隆观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“南岩铁观音”。

无论是乾隆“点赞”并赐名的认可，还是梦神点化的神秘由来，都充分说明——铁观音，是不可多得的好茶。

“泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。”

摄影/陈健

两次入选世界级文化遗产

安溪铁观音凭什么？

“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香。”安溪是中国古老的茶区，在蓝田、剑斗等地发现的野生茶树树高7米，树冠达3.2米，据考证已有1000多年的树龄。

安溪高山茶园里，朝雾夕岚弥漫

摄影/城市穿梭客

虽然安溪的产茶历史能追溯到唐末，制茶时间也相当久远，但独特的半发酵制茶工艺——乌龙茶制作技艺，却是到清朝才正式出现。

安溪是“乌龙茶之乡”，由安溪县申报的乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）已是我国国家级非物质文化遗产，并作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的内容之一被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

制茶师傅正在进行安溪铁观音的制作

摄影/陈伟凯

茶产业一直是安溪最大的民生支柱产业，2022年全县涉茶行业总产值达320亿元，通过电商渠道的茶叶销售收入达到80.47亿元，在全国茶叶电商市场份额中占据了将近1/4。安溪铁观音品牌价值达1432.44亿元，连续8年位列全国茶叶类区域品牌价值第一。

也同样是在这一年，福建安溪铁观音茶文化系统被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产。

一茶“双世遗”，足以向世人展现，铁观音所承载的历史文化有多璀璨和厚重。

福建安溪铁观音茶文化系统

被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产

图/视觉中国

以安溪铁观音为代表的乌龙茶制作中非常独特、不同于其他茶类的一步，便是“摇青”——赋予铁观音色、香、味等品质的极其重要和关键的步骤。

传统的手工摇青，要将晒青、凉青后的茶树鲜叶投入半球形的“吊筛”，鲜叶就在吊筛的上下往复抖动中，不断翻滚碰撞，与筛壁、与其他叶片摩擦出损伤，挥发出青草气味，然后放在笳篱中静置发酵。

摇青——乌龙茶制作工艺中的“灵魂”

摄影/刘金龙

如此“动”、“静”反复多次，物理变化和化学变化交替发生，当达到青叶花香浓郁、嫩叶叶面背卷或隆起、叶色黄绿、叶缘红色鲜艳、叶柄青绿——即“青蒂、绿腹、红镶边”时，就代表摇青这一步可以结束了。

这便是“看青做青”，是制茶经验的高度总结，也是品质形成的不可或缺。

做青适度的茶叶要及时炒青来抑制酶的活性，最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，在烘焙与包揉交替中，茶叶的内含物完成非酶性氧化的过程，色、香、味继续在湿热与外力作用下发展酝酿，至油润起霜、花香馥郁，也逐渐塑造出铁观音特有的外形——球包紧扎的半球形。

包揉，赋予铁观音独特的外形

图/视觉中国

铁观音成茶外形呈蜻蜓头状，条索卷曲重实，色泽砂绿，有“美如观音重如铁”的形象。其顺滑的口感、醇厚甘鲜的滋味以及品种和工艺带来的天然兰花香等因素构成的独特感官体验，便是铁观音品赏中最为人所称道的“观音韵”。

依照发酵程度和制作工艺，铁观音可以分为三种类型：清香型、浓香型、陈香型。

制图/九阳

清香铁观音香气清幽，以清香、清花香为主，滋味鲜醇爽口；浓香铁观音滋味醇厚，有浓郁的果香、焙火香。

陈香铁观音被爱茶之人亲切地称为“老铁”，需以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成，口感醇和甘润，以浓郁的陈香为主。

铁观音，”七泡有余香“

摄影/陈健

中国首颗以茶命名的遥感卫星

正是“安溪铁观音”

发现铁观音、茶树短穗扦插无性繁育，奠定了安溪在中国茶史上举足轻重的地位，而自古便兴盛的茶业贸易也让安溪成为古代有名的茶叶重镇。

安溪置县之初，曾有个诗意却又写实的名字——清溪，取的是“境内溪水清澈”之意。

安溪县内，溪水长流，美不胜收

摄影/王海燕

从这名字就知道，安溪县域内自是川泽秀丽，河系发达，水路交通便利，加之东南沿海的地理位置，自然而然发展出兴盛的海上贸易。

宋元时期，安溪茶叶从泉州港出发，沿“海上丝绸之路”踏上征服海外味蕾的旅程；明清以来，铁观音、黄金桂等世界级名茶又通过厦门港让世界上的更多人尝到这一份独特的乌龙茶香。

元朝时期，泉州港是世界第一大港

图/视觉中国

时至今日，安溪茶业和茶文化仍延续着“海丝文化”中“文明交流互鉴、和谐共生”的理念和使命，在大国外交的舞台上显身手、做贡献。

2023年5月，安溪铁观音和其他来自中国各地的名茶一起，走进联合国总部，在“茶和天下”·雅集文化交流推广活动中，向各国代表展示中国茶文化的魅力。

中国茶，香飘世界

图/视觉中国

几天后，铁观音作为中国传统文化对外展示的载体，再次亮相另一联合国组织总部，这次是在意大利罗马——联合国粮农组织总部。

“‘香’约罗马，共享农遗”。为推动全球重要农业文化遗产交流，安溪铁观音携手意大利朗格罗埃洛和蒙菲拉托葡萄园景观世界文化遗产委员会，达成合作协议，共建中意茶酒文化推广中心，共促东西方茶、酒对话，文明互鉴。

在数字产业高速发展的今天，“安溪铁观音”也在与时俱进。

2022年2月27日11时06分，在中国文昌卫星发射中心，由安溪县与中科星桥、长光卫星共同合作研制的“安溪铁观音一号”卫星搭载长征八号遥二运载火箭发射升空，首轨数据于28日下午被成功接收。

“安溪铁观音一号”卫星

是我国第一颗以茶叶冠名的遥感卫星

图/视觉中国

这是我国第一颗以茶叶冠名的遥感卫星，也是福建省第一颗亚米级地面分辨率的商业光学遥感卫星。

它将从535km的高空对茶园中每一株茶树的长势进行监测，并进行病虫害监测、茶树生命周期的质量溯源等，助力数字化智慧茶园的打造。

无独有偶。两个月后的4月30日11时30分，“安溪铁观音二号”搭载长征十一号运载火箭，成功进入预定轨道，将与“安溪铁观音一号”一起，共同为茶树生长提供保障。

科技助力智慧茶园建设

图/视觉中国

在千百年的世代相袭中，茶在安溪人的生活中，早已融入生产劳动、衣食住行、迎来送往的方方面面。

有闽南语独特韵味的原生态的安溪茶歌，用自然流畅的节奏，在采茶的山路上、在饮茶的空闲时、在待客的对答中，传唱出安溪茶乡人民对生活的热爱和对美的追求。

会泡茶，大概是安溪孩子从小就得掌握的必备技能，不然就容易听到一句：“这孩子笨得，客人来了，茶都不会泡一杯。”

茶早已融入安溪人的日常生活

摄影/方托马斯

安溪婚礼中的茶俗更是别具一格，新郎新娘会献茶感恩天地先贤，还会一起种下同心茶、共制新婚纪念茶。

正如开先县令詹敦仁《五代初建安溪县记》中所言，安溪“土沃而人稠，风淳而俗朴，真东南形胜之地。”

这片土地，除了孕育出“铁观音”外，还蕴藏着另一“铁”——实实在在的铁矿，这也是五代时在安溪置县的主要原因之一。

青阳下草铺冶铁遗址

图/视觉中国

青阳下草埔冶铁遗址，展现了宋元时期中国东南地区冶铁手工业的独特面貌，已作为“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”遗产点入选世界遗产名录。

这片土地上淳朴勤劳、热爱生活的百姓，也用就地取材的竹、藤、木、草、铁，编织出兼具美学与实用性的藤铁手工艺品，造就了安溪这个“世界藤铁工艺之都”和“中国藤铁产业基地”。

华灯初上的安溪县城

摄影/城市穿梭客

这座新貌焕发的古县城，曾历经沧桑，终是完成蜕变。而经历过发展曲折的安溪茶业，也该再次迎来辉煌了。

文 | 秋风风

编辑 | 欧寒天 秋风风

图片编辑 | 吴学文

策划、审稿 | 欧寒天

设计 | 九阳

地图 | 刘耘硕

头图摄影 | 视觉中国

封图摄影 | 视觉中国

参考资料

《中国茶经》2011版

本文系【地道寻茶记】原创内容

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